Основная цель сельского хозяйства может быть определена следующим образом: обеспечение человечества продуктами питания и сырыми материалами животного и растительного происхождения. Очевидно, что некоторые из этих потребностей могут удовлетворяться и другими путями. Так, наиболее ранний способ самообеспечения представлял собой просто собирательство продуктов дикой природы. И сегодня рыболовство остается неоценимым источником ресурсов и вкупе с охотой все еще является опорой некоторых примитивных хозяйств. Еще в 1936 г. одна старая крестьянка в Муроле, в Оверне, собирала дикие лесные орехи, очищала их от скорлупы и после 2 месяцев труда получала 3 или 4 литра «дикого» масла. Ее единственной уступкой прогрессу было использование старого механического пресса.
Вряд ли найдется человек, который никогда не собирал дикие ягоды, не рвал одуванчики в полях весной и не собирал грибы в лесу осенью. Очень часто, сами того не осознавая, подобно месье Журдену, мы следовали примеру той самой старой крестьянки.
Различие между чистым собирательством и сельским хозяйством заключается в том, что последнее стремится к изменению природной среды в целях обеспечения наиболее благоприятных условий для различных полезных видов растений и животных, чья полезность в будущем возрастает в ходе сознательного процесса селекции. Сельское хозяйство стремится смягчить воздействие климатических условий; с помощью орошения фермер борется с засухами; он содержит животных в специальных помещениях, защищает свои огороды от холода и ветра в теплицах, под стеклом. Более всего сельское хозяйство изменяет почву. В отличие от климата, почву нельзя рассматривать как дар природы того или иного региона. Единственным исключением являются невозделанные земли, на которых сохранился прежний травяной или лесной растительный покров и которые служат основой для классификации почв. Наши почвы в большой мере искусственны. Во многих случаях они уже тысячи лет обрабатывались плугом и бороной, обогащались недостающими элементами — навозом и другими видами удобрений, органическими и минеральными.
Сельскохозяйственная наука — консультант фермера. Сфера ее деятельности охватывает все стороны органической жизни, используемой человеком. Она повышает продуктивность полезных видов методами селекции, которые ранее были чисто эмпирическими, а ныне все более опираются на достижения генетики. Она изменяет жизненные условия, и в особенности способы кормления животных. Таким образом, стадия развития сельского хозяйства может быть определена с помощью оценки степени изменённости природной среды и тех методов, которые для этого применялись.
В регионах, развивающихся на экстенсивной основе, исконные условия изменяются незначительно. Например, в случае пастбищного хозяйства, когда фураж и концентрированный корм для травоядных животных являются естественными продуктами лугопастбищных угодий, не происходит никаких изменений. Очень малы они также и на землях Западной Европы, постоянно находящихся под травами, к которым часто и не без причин применяют термин «естественные» (некультивированные). Действительно, нередко еще и в Нормандии рациональные методы управления, внесения удобрений в почву и другие, к сожалению, в общем отсутствуют. До тех пор, пока над почвой не работают, земли, находящиеся постоянно под травами, остаются, в сущности, некультивированными лугопастбищными угодьями. И в строгом смысле слова, такое хозяйство не является сельским хозяйством, символы которого — плуг и вспаханное поле.